Qu’est-ce que la surgélation ?

Congélation, surgélation ? Il est souvent très facile de se perdre entre ces deux méthodes de conservation des produits frais relativement différentes. Nous apprendrons ensemble dans cet article ce qu’est la surgélation, son principe d’application et les différences avec la congélation.

L’avantage des cellules de refroidissement pour surgeler vos aliments

La cellule de refroidissement est un appareil assez pratique qui permet de surgeler vos aliments rapidement sans perdre en qualité. Elle est conçue pour réduire la température du produit à conserver en effectuant un réglage simple de la température à atteindre. Son utilisation est assez flexible et elle comporte des pièces amovibles, ce qui vous permet de réaliser très facilement son entretien. L’aliment est donc soumis à des températures extrêmes pouvant varier entre -18°C et -196°C, la cellule de refroidissement permet de faire descendre rapidement la température des préparations culinaires, sur www.iceshop.fr vous trouverez le matériel frigorifique adapté à vos besoins.

Ce type d’appareil possède un gabarit moins important que les congélateurs mécaniques et occupe donc moins d’espace. La cellule de refroidissement permet essentiellement de réduire, voire d’annuler l’activité microbienne au niveau des produits à conserver. Elle offre donc de meilleurs résultats que les méthodes de refroidissement classiques. Elle est utilisée également dans les activités de croûtage, de raidissage ou d’enrobage.

Le principe de la surgélation

Surgeler un produit frais consiste à réduire très rapidement sa température afin de changer les particules d’eau en cristaux de glace. La cristallisation des particules d’eau dans l’aliment permet de limiter la destruction des molécules nutritives des aliments. Cette technique industrielle peut vous permettre de conserver la texture, le goût et les aromes d’un aliment pendant plusieurs années contrairement à la congélation qui permet juste de conserver la texture dans le temps.

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Les différents procédés de surgélation

Il existe plusieurs manières de réaliser la surgélation de vos produits frais basés essentiellement sur trois méthodes. Elle peut être réalisée par contact en insérant le produit à surgeler entre deux plaques où circule un fluide à – 35°C. Ce type de surgélation est utilisé pour les aliments de faible épaisseur. C’est la méthode de surgélation la plus simple à réaliser et aussi la moins coûteuse. La deuxième méthode est réalisée par convection.

L’ensemble du processus se réalise dans un appareil appelé cellule de refroidissement. Cette méthode peut être appliquée soit par la technique de froid mécanique ou celle de froid cryogénique. Le froid mécanique est réalisé pour les aliments de faible épaisseur et se fait avec des fluides réfrigérants comme le dioxyde de soufre et le chlorométhane. Pour créer un froid cryogénique, on utilise plutôt les fluides comme le dioxyde de carbone ou le nitrogène (azote liquide). On l’utilise pour la plupart des aliments (glaces, pâtes, poisson, fruit, viande, etc.).

La troisième méthode de surgélation se fait par immersion des produits à surgeler dans un fluide à basse température (l’azote liquide par exemple). Cette dernière méthode peu conventionnelle est utilisée uniquement pour les aliments possédant une forme irrégulière. Après avoir réalisé la surgélation des produits à conserver, quelle que soit la méthode, il ne faudra pas oublier de les conserver. La température de conservation optimale pour les produits surgelés est de – 18°C.