Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?

Si vous vous demandez d’où provient le délicieux goût salé de vos plats à emporter, cela est probablement dû au glutamate monosodique. Cet additif alimentaire fait l’objet d’une controverse depuis des décennies.

Le glutamate monosodique est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé non essentiel. On trouve naturellement des niveaux élevés de glutamate monosodique dans toute une série de sources alimentaires, notamment les algues, la sauce de soja, le parmesan, les tomates et le lait maternel.

Il est intéressant de noter que l’acide glutamique lui-même n’a pas d’arôme umami, mais le glutamate monosodique présent dans les aliments active les récepteurs de glutamate dans les papilles gustatives. Ceux-ci transmettent des signaux à des régions distinctes du cerveau, ce qui donne le goût caractéristique.

Mais le rôle du glutamate monosodique va-t-il au-delà de la création de sensations gustatives ? Et pourquoi son utilisation comme additif alimentaire fait-elle l’objet d’une controverse permanente ?

Le glutamate monosodique dans le corps

Votre estomac et la paroi de votre intestin sont riches en récepteurs de glutamate. Le glutamate monosodique et d’autres formes de glutamate sont absorbés par interaction avec ces récepteurs. Une fois dans l’intestin, le glutamate est soit décomposé pour agir comme carburant, soit incorporé dans d’autres molécules.

Le glutamate est également un neurotransmetteur essentiel dans le cerveau. Cependant, on pense que le glutamate alimentaire est incapable de traverser la barrière hémato-encéphalique, ce qui suggère que tout le glutamate cérébral est créé à cet endroit.

Mais des études menées sur des souris montrent que la barrière hémato-encéphalique des nouveau-nés est immature et qu’une partie du glutamate peut passer dans le cerveau. Des niveaux élevés de glutamate injectés à des souris nouveau-nées ont causé des dommages cérébraux importants.

Une étude récente a montré que des niveaux élevés de glutamate monosodique ont également provoqué des effets graves chez les mouches à fruits, entraînant la mort prématurée d’un nombre important d’entre elles.

Bien que les niveaux utilisés dans ces études dépassent de loin la consommation quotidienne normale rapportée chez l’homme, il est important de souligner que les restaurants et les fabricants de produits alimentaires ne sont pas tenus de déclarer les niveaux de glutamate monosodique ajoutés aux aliments.

La consommation de glutamate monosodique est-elle donc sans danger pour nous ?

Généralement reconnu comme sûr

En 1907, le scientifique Kikunae Ikeda, professeur à l’université de Tokyo au Japon, a été le premier à extraire le glutamate monosodique des algues. Aujourd’hui, il est produit par la fermentation des hydrates de carbone.

De nombreux organismes de sécurité alimentaires dans le monde exigent des fabricants de produits alimentaires qu’ils mentionnent le glutamate monosodique comme un composant. Mais des ingrédients tels que les protéines végétales hydrolysées, la levure autolysée, l’extrait de soja et l’isolat de protéines contiennent également du glutamate d’origine naturelle.

La controverse sur le glutamate monosodique

Mais qu’en est-il du « syndrome du restaurant chinois » ? La controverse autour de l’utilisation du glutamate monosodique dans les aliments – principalement la nourriture chinoise – est en cours.

Sa consommation a été liée à des démangeaisons, de l’hyperactivité, des maux de tête et un gonflement de la langue et de la gorge, dans ce qui a été appelé le syndrome des restaurants chinois.

La plupart des études ne parviennent pas à établir une association entre la consommation de glutamate monosodique et un quelconque symptôme physiologique. Cependant, certains rapports cliniques montrent un lien.

Par conséquent, la question de savoir si ce glutamate est à l’origine des réactions alimentaires indésirables ou s’il y a un autre coupable, en particulier dans les aliments hautement transformés d’aujourd’hui, reste à répondre.

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